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美食从麻婆豆腐开始 第377节

  只不过这些东西陈年并没有拿出来卖弄,反正自己是来学做菜的,没必要搞这些喧宾夺主。
  炒好的冬笋拿出来沥干水分,放在盘中加入些许酱油上色,用手将其抓拌均匀。
  对于这一部分孙师傅解释道:“因为一会儿要下油锅去炸,上点色炸出来好看,做菜讲究的不就是一个色香味俱全吗?虽然做的是大锅饭可谁让咱就是厨子呢?糊弄可不行。”
  “师父,说实在话,对于我来说,也不是看谁都想要拜师的,如果真的是那种只有厨艺没有厨德的,我也会敬而远之。”陈年一边工作一边说道。
  这话对于有些人来说听后可能会觉得不大舒服,但这话听在孙福全的耳中,恰恰是陈年要强的表现。
  这就像是武侠当中的拜好人为师和拜坏人为师一样。
  他知道陈年并不是那种初出茅庐的毛头小子,就现在让陈年去随便找一家酒楼去当厨子,陈年也进得去,而且还会被重点培养。
  所以在拜师上对方也有选择的余地。
  陈年这么说那就等于是变相的夸奖了自己,否则以陈年这样的天赋和基础,相信全天津城随便一个名厨都是愿意将其收为弟子的。
  “好好干,好好学,不用担心在我这儿学不到什么东西。”孙福全看着陈年说道。
  陈年认真的点了点头,说实话他就喜欢跟这样的师傅打交道,说话不用这么拐弯抹角的,而且对方也能够充分理解自己话语中想要表达的含义。
  然后同样是在这锅水中,陈年又把冬菇也同样放进去稍微汆一下。
  大概七八秒钟的时间之后,陈年便用笊篱将冬菇捞起然后沥干水分,同样放入装着冬笋的盆中。
  而此时孙师傅已经倒掉了锅中的水,陈年来到灶前开始拉风箱,加大火力。
  等到锅中的水都烧干之后,孙师傅才在锅中下入宽油。
  值得一提的是,这个时期人们用的大多数都是豆油,因为豆油便宜,但稍微条件好一些的人家里也会备一些菜籽油。
  就比如在武馆之内基本上都是这两种油混着来用。
  毕竟菜籽油炒菜要比较香一些。
  油温渐渐升高,菜籽油中独特的香味在这时便已经冒了出来,这种油的颜色偏深,在这些食材下入锅中的时候迅速进行包裹。
  不断的有逼逼波波的声音传出。
  陈年知道这是食材中的水分在和在锅内高温油的作用下被逼了出来,然后变成泡泡浮到表面上再炸开。
  对于一个不会做饭的人来说这是相当危险的,毕竟那油温之下,油点子溅到人的身上就得是一个水泡。
  “把这两样一炸,要的就是一个干香,不用炸太长时间,等到表面稍微变成黄色再捞出来就行。”孙师傅一边说着,一边将炸好的食材捞出来再次放入盘中,“行了,你现在去切点葱姜末,一会儿要用来炝锅,做好之后再调点浆。”
  “好的师父。”
  陈年从桌子上拿起两头蒜来,剥掉上面的外衣,然后放在板上拿着菜刀就是狠狠的一下直接拍了上去。
  蒜皮纷飞,此时陈年在拿起蒜来仅仅是轻轻一抖就将里面的蒜瓣抖了出来。
  这可比直接把蒜瓣拿下来用手抠省事多了。
  反正也都是要切成蒜末,拍了都省去了切片的步骤。
  在姜蒜都剥好切成蒜末之后陈年又剥了几根大葱切成葱丝儿。
  孙师傅此时已经将锅内的油烧热到了七八成左右,将陈年准备好的充分放入锅中,刺啦刺啦的声音传来,大概四五秒钟之后,孙师傅又倒了半瓶花雕酒进去。
  紧接着便是加入酱油、盐、水和白糖,整个过程中陈年一边用手抓着水淀粉一边仔细的看着。
  每一种调料的量都记在了心里,但额外多记了一点,就是糖要放的稍微多一些。
  陈年看着这一锅孙师傅精心调配的汤汁,心想着就是把脚上穿着的老布鞋丢进去炒一炒出来那指定也能好吃。
  但陈年也同样想着,如果自己真要这么做了,也别说吃饭了。
  大概日后也只能每年清明和鬼节的时候吃点儿祭品。
  有没有人给烧钱只能看造化。
  等到锅内的酱汁完全搅拌均匀之后,孙师傅又将先前炸好的冬笋和冬菇放入其中。
  简单翻炒两下便等着锅内的汤汁自己咕嘟着。
  就这样三分钟左右之后,孙师傅再次用大铁勺舀着汤汁淋在那些食材上面,一边搅拌一边伸出手来。
  陈年心有灵犀的把已经准备好的水淀粉递给孙师傅,之后完全不需要孙师傅开口,就主动去拉风箱转大火。
  孙师傅先是往里面倒了一股水淀粉,然后继续搅拌等到汤汁开始渐渐的浓稠之后,又将剩下的全部倒入其中。
  “想一次勾芡也行,但我自己习惯分开两次,这道菜讲究的就是一个汁儿包主料,得让汤汁挂在冬笋和冬菇上,吃起来才有滋味,才能下饭。”
  随着大火收汁和孙师傅不断的翻炒,所有的汤汁基本都挂在了食材上面,到最后孙师傅又淋了半勺花椒油在上面,继续翻炒了几下。
  这时孙师傅才让陈年停下,然后将锅内的菜尽数舀出来。
  “介就得了,烧二冬做起来不麻烦,别看是素菜,你信不信一会儿外边的那帮小子们抢着吃?”孙福全说道。
  “信啊,别说是他们了,我现在光看样子都想跟他们抢去。”陈年看着出锅的烧二冬,“师父,我觉得就在这锅里要是放二斤排骨下去估计更好吃。”
  听到这话孙福全笑了:“你瞧你说的介似嘛,烧二冬再好那也是素菜,哪能和肉比?不过这道菜现在叫烧二冬,要是再往里加上口蘑和玉米笋还能做成素烧四宝,反正做起来都差不多。”
  “那岂不就是往里又多了些调料,然后把数字往上加了加?”陈年心想着做这个倒是容易,要是再往里再加几个那岂不是还能变成素烧六样、素烧八珍?
  “差不多吧,你看咱们昨天做的老爆三,要是只炒猪肝的话,那就叫老爆一,要是把那些下水全做全乎了,就叫做全爆,天津菜就是这样,有时候你会了一道菜就能会三四样儿。”
  陈年听着这话举一反三地在心里想着:“那水煮肉片和水煮牛肉,还有水煮鱼不也是这个意思吗?只不过就是里面的食材换了换。”
  随着放着烧二冬的大盆被盖上了盖子,陈年也要开始准备下一道菜了。
  下一道菜是酸菜白肉,用东北人的话来讲也叫做酸菜粉汆白肉,反正做出来的都是一种东西。
  以前在深山老林里吃过几次的陈年再一次听到这个名字之后,口中已然开始分泌唾液了。
  古有曹操望梅止渴,今有陈年思酸菜汆白肉充饥。
  这波啊,这波文艺复兴了属于是。
  第429章 赶出厨房
  “师父,酸菜白肉我其实会做。”这时陈年突然开口说道。
  “你还会做这个?你那昆曲班子里的人喜欢吃这个?”孙师傅有点想不通。
  他知道很多唱京剧的吃饭并没有什么忌口,还有唱川剧的也有些在饮食上比较豪放的,但他可不知道唱昆曲的也这么不忌辛口。
  毕竟如果真说起来的话,酸菜这么酸的东西那可是容易激嗓子的。
  “那倒不是,我以前认识一个东北的大哥他人特别好,我俩搭伙儿住过十二年,他教过我几道东北菜,其中就有这个。”陈年解释道。
  “那行,那这道菜你做,我给你打打下手,正好有点累了,能休息休息。”孙福全说着便放下了手中的勺子。
  而陈年一听这话连忙说道:“别介呀师父,我哪能叫您帮我打下手!您在旁边坐着就行,要是我在哪儿做的有不对的地方,您还能提点提点我。”
  “你确定能行?”孙师傅看了看了陈年,他先前以为陈年会的大多数是一些南方那边的菜系,除过红烧肉这样的家常一些的菜之外,对北方这边的菜系了解并不多。
  但没想到陈年居然连这地道的东北菜都会。
  虽然做菜的方式殊途同归,但菜系不同,很多手法和食材的处理方式也不一样。
  而一个人穷其一生能掌握一两种菜系就已经非常难得了。
  这让他感觉有些不可思议,虽然心中将信将疑,但他还是答应了陈年的请求。
  不过他还是想着等到今天晚点的时候敲打敲打陈年,毕竟先前学的是淮阳菜,现在一下又转到鲁菜上,难免跨度有点大。
  毕竟要想专心学鲁菜的话,其他菜可能就要先放一放了,否则贪多嚼不烂。
  鲁菜本身就是历史最悠长的一个菜系,其菜品多样已经到了一种非常夸张的地步。
  要是像陈年现在这样什么菜都想学一点,那肯定是不行的。
  但现在他还是想要看看陈年在做这道酸菜白肉的时候水平如何。
  毕竟这道菜虽然说起来简单,但实际上要注意的地方还是很多的,一旦处理不好,出来的口感就会大打折扣。
  首先就是处理食材,肉要先过水,洗过一遍之后放进锅中去煮,一方面是要去除其血水,另一方面是要将肉直接先煮熟到筷子能够扎穿猪皮的程度,再将其拿出来。
  这样把肉切成片之后做出来的菜,会在极大程度上展现出软烂的口感。
  否则猪肉若是处理不好,吃起来是相当柴的,又柴又硬,还不入味儿,味同嚼蜡。
  但他看到陈年并没有一开始就直接往锅中倒水,而是先将锅烧红之后把猪皮贴在锅上去进行烙制。
  如此细节让孙福全不禁点头。
  这一招看似简单,可实际上很多人都不知道,大多数人在做的时候都是直接把锅中倒入黄酒,放点葱姜,再不济加点花椒或者是盐进去煮一煮。
  可那样再煮都不如这么直接烫一下来的更加有效。
  随着呲啦呲啦的声音响起,锅中也渐渐的冒出了青烟,但陈年并没有着急,而是不断的捏着肉在锅壁上不断的烫着。
  直到感觉差不多了才将这一块儿猪肉提了起来。
  “喝!”
  “duang!”
  随着一声轻喝,陈年将这块足有七八斤重的肉提起来放在案板之上,发出重物的声音。
  这一幕看的孙福全直嘬牙花子,年轻的时候他也可以这么干,但现在这么搞,一不留神就会把腰闪了。
  倒也不是提不动,就是他不敢再像以前那样肆无忌惮了。
  在陈年来之前厨房里水缸没水了,打水的工作也都是让武馆里的那些年轻小伙子来干的。
  “年轻真好啊!”他不禁羡慕的说道。
  看着陈年用刀刮着猪皮上被烧焦的黑色部分的时候,孙福全忽然注意到了陈年脑袋上的头发好像没了!
  孙福全的眼神并没有那么好,再加上他们平常在厨房里做饭都是带着一个布帽子的,虽然武馆里大家都是粗人,也不太讲究头发什么的,但孙福全还是不想落人口实。
  毕竟年纪大了要掉起头发来,那可是一把一把的掉,偶尔一次吃出来还没事,要是隔三差五的吃出来,谁心里也不舒服。
  所以他自然也就要求陈年也戴着帽子,可就在刚才他却发现陈年后脑勺的地方好像变得光秃秃的。
  “你头发呢?”孙福全好奇的问道,明明昨天好像还有的,早上一个没留神,难道陈年出去把头发剃了?
  “昨天剃了。”陈年说道,但心里还是有些紧张的。
  “身体发肤受之父母,怎么突然就剃了呢?”孙福全有些不理解。


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