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不装了,我是厨神我摊牌了! 第210节

  “这是准备做枣庄辣子鸡吗?”
  “对啊,沈大叔也知道这道菜?”
  “刚刷短视频刷到了……对了林老板,闭店后视频别忘了拍啊,我老婆现在成你的粉丝了,你教啥就跟着做啥,昨天切坏了十来斤莲藕也没做成你教的白玉藕丝。”
  林旭边挑辣椒边说道:
  “那道白玉藕丝不是教程,就是做出来展示一下技法难度,证明一下我获得的冠军没有水分……我婶儿切坏的莲藕怎么处理了?”
  “能怎么处理啊,又找了个美食教程做成了藕粉。”
  也行,至少没有浪费。
  挑完辣椒,林旭要付钱的时候,沈大叔死活不要。
  这种大主顾来拿点辣椒,怎么能要钱呢?
  再说这薄皮辣椒也就几块钱一斤,不是什么金贵东西。
  林旭也没跟他多推让:
  “明天就别进那么多菜了,回头新店快开业的时候,我提前通知你进货,到时候就等你送货上门了啊沈大叔。”
  “没问题没问题,给你送的绝对是最好的食材。”
  回到店里。
  谢保民看了一眼笑着说道:
  “这鸡确实不错,薄皮辣椒的品质也挺好,等着吧,很快就好。”
  说完他将这几只鸡提到水池前,认真清洗掉鸡身上那些没褪干净的鸡毛以及鸡爪、鸡翅以及鸡冠等部位的外膜。
  接着再剪掉鸡爪尖。
  全部洗净后,将鸡斩切成块,放在盆里淘洗两遍,洗掉肉中的血水。
  “其实标准的枣庄辣子鸡是不清洗的,杀完就做,但那得是枣庄本地的散养鸡,咱这边买不到,所以就稍微洗两遍,洗掉肉中的血水。”
  谢保民的母亲是鲁西南地区长大的人,最擅长做辣子鸡。
  过去交通不便,每次想家了就去市场上杀只公鸡,再买点薄皮辣椒做枣庄辣子鸡给家人吃,这么一来二去的,谢保民也会做了。
  那会儿他刚刚初中毕业。
  学会做菜之后让他着实兴奋了好久。
  然后便一头扎进厨房,尝试了煎炒烹炸等各种烹饪技法,好几次都差点把厨房烧了。
  为了防止上班后家里出现火灾,父母一狠心,把他送到了饭店当学徒。
  正好被高大爷碰到,便收他为徒,并将他带到钓鱼台,系统的教他厨艺,并一直工作到现在。
  拜师过后。
  谢保民曾经在师父面前做过这道菜,结果被挑出一堆毛病。
  他倒没有气馁,而是按照师父说的方式进行改良,发现味道果然提升了不少,然后这道菜就成了他的拿手菜。
  不管家里聚餐还是后厨加餐,只要让他动手,那就少不了枣庄辣子鸡的身影。
  谢保民一边淘洗一边回忆着过去的事情。
  把鸡块淘洗干净后控干水分。
  然后架上炒锅,开始炒制。
  油烧热,先放入一些花椒炸香后捞出来,接着放入姜片八角香叶桂皮,炒出香味后倒入鸡块,开始翻炒。
  这一步是为了把鸡肉中的水分炒出来,这样鸡肉吃着才口感紧实,味道也会非常香。
  做枣庄辣子鸡,这一步很重要。
  一定得耐着性子,把鸡肉炒到噼啪响才行。
  “用专业灶具很容易炒好,但家庭小灶的话,这一步差不多得炒十分钟。”
  谢保民左手抓着锅柄,右手抓着勺子,不紧不慢的翻炒着。
  没多久。
  鸡肉的香味便在店里飘荡起来。
  一旁的林旭一边忙活一边在犹豫到底学不学这道菜。
  现在他手中就一张完美级烹饪学习卡,用掉就不再有了,而且未来一个月应该没多少任务。
  万一需要用学习卡的时候却一张没有,还是留着吧。
  想通这些后。
  他决定放弃这道菜。
  反正以后天天跟师兄在一起,想学随时可以学,倒是别的菜品,有可能错过了就再也学不到了。
  鸡肉刚下进锅里的时候,锅里的油脂顿时变得浑浊起来,鸡肉表面的水分也迅速跟油脂混合在一起。
  但经过一段时间炒制后。
  油中和鸡肉中的水分被炒出大半,此时锅底的油脂重新变得清亮起来。
  鸡块也被炒得噼啪响。
  这是热油将鸡皮中的油脂炸出来的表现。
  此时的鸡肉表面焦黄,带着用于的鲜香味儿。
  谢保民往锅里倒了干辣椒段。
  继续翻炒。
  把干辣椒中的香辣味炒出来。
  接着他拿着一壶米醋倒进炒勺中,足足倒了一炒勺,然后顺着锅边烹到锅里。
  “滋啦……”
  米醋和热油相激,酸香味儿顿时升腾而起。
  这是谢保民的得意菜品。
  他一边烹制一边讲解这道菜的制作要领:
  “烹米醋是枣庄辣子鸡的一大特色,利用醋的挥发作用将鸡肉中的杂味儿带走,并给菜品增加一些酯香味。你们要做的话,这一步千万别省醋,多烹点,这样味道才好。”
  醋在热油中会迅速挥发,倒不用担心做出来的鸡肉发酸。
  事实上醋挥发后只会让菜品更香。
  烹醋之后谢保民又翻炒几下,然后放入一些生抽,接着放入食盐、白糖、生抽、老抽。
  继续翻炒,让味道和鸡块彻底融合。
  等老抽开始上色,锅里的鸡块变成诱人的红色后,谢保民往锅里加了一些水。
  水不用太多,能没过鸡块就行。
  加水过后,盖上锅盖开始炖煮。
  枣庄辣子鸡虽然听起来是炒制类菜品,做法上也跟生炒鸡块很相似,但这道菜的中间部分却有炖煮的步骤。
  “先把水分炒出来,让鸡肉紧实,然后再炖一下让鸡肉脱骨入味,这就是枣庄辣子鸡的美味之处。”
  谢保民一边做一边讲解。
  愣是把林旭给听馋了。
  十五分钟后。
  掀开锅盖,锅里的水分已经熬得差不多了。
  谢保民往里面放了一些斜刀切的小米辣,再次增加鸡肉的辣味。
  放进去后翻一下,再收收汁,顺便让小米辣的味道渗入到鸡肉中。
  等小米辣的味道从锅里飘出来。
  放入切好的大葱、蒜粒和薄皮辣椒,继续翻炒,把大葱和薄皮辣椒的味道透出来,这时候就可以关火出锅了。
  一道菜里放三种辣椒,怪不得名叫辣子鸡呢。
  林旭闻着这诱人的香辣味,顿时有点饿了。
  嗯,应该很适合配米饭吧?
  谢保民把辣子鸡分成一大一小两份。
  大份直接盛到小盆里,撒一些香菜叶进去,再将鸡腰子整齐的摆放在鸡肉最上面,这道枣庄辣子鸡才算做好。
  “在鲁西南吃鸡,店家都会把鸡腰子这样摆在鸡肉最上面,只有最尊贵的客人才能吃,这可是好东西。”
  中医有吃哪补哪的说法。
  所以不少男的吃烧烤就吃猪腰羊腰,吃鸡就吃鸡腰。
  你不用这么暗示的师兄,我不吃鸡腰子,这三对儿都给你……不对,得给老丈人留一对儿,老丈人也是人到中年,应该也需要补补的。
  林旭在心里嘀咕两句,随即把打包餐盒拿了出来,开始给老丈人打包。
  鸡块盛进去,撒上香菜叶,最后把一对儿饱满匀称的鸡腰子放在最顶上,希望老丈人能够喜欢。
  打包好后,正好沈佳悦也下班了。
  林旭又打包了几样菜品,和米饭,然后装进袋子里递给了沈同学:
  “既然叔叔阿姨不来吃,那这些饭菜你带回家吃吧,大盒里是师兄做的枣庄辣子鸡,味道超级棒。”
  他虽然还没尝过味道,但毕竟这是师兄的拿手菜。
  味道方面是绝对不会差的。
  “谢谢师兄,那我回去了吖!”
  沈佳悦提着饭菜离开了林记美食。
  而林记美食的员工,则开始吃晚饭。


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