不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1131节
说话的时候，他也没闲着，一直在准备蒜粒和生姜。
大蒜洗净，生姜去皮，一切准备就绪，就专等辣椒出锅。
大概过了十几分钟，锅里的干辣椒膨胀了好几倍，尤其是原本皱皱巴巴的线辣椒，这会儿像是返老还童了一样，变成了刚摘下来的样子。
林旭先把这些线辣椒挑出来放在一边，接着将锅里的干辣椒捞出来，略一控水，放进后厨的大号蒜臼子中。
接着放入准备好的生姜和大蒜，用大号蒜杵反复搡捣。
没多久，里面的干辣椒就和大蒜生姜一道，被捣烂成泥，看起来有点像是豆瓣酱，但事实上，这糍粑辣椒可比豆瓣酱霸道得多。
做完这些，鸡肉还没腌好，还得再等等。
趁着这个时间，林旭将那些二荆条拿过来，用刀切成段，放到一个盆里，往里面撒入一小勺食盐，一小勺五香粉。
搅拌均匀，把玉米淀粉和低筋面粉按照二比一的比例拌匀，接着倒入到切好的干辣椒中，开始翻拌。
干辣椒在煮的过程中吸饱了水分，碰上干粉，立马就黏在了一起。
很快，辣椒段表面，以及里面，就裹满了干粉，甚至有些已经成了面糊状态。
林旭端着盆颠簸几下，让里面干辣椒和干粉完全混合在一起，等完全粘不上的时候，开始炸制。
架上油锅，锅里倒入食用油，大火烧到五成热，接着将裹满干粉和面糊的辣椒段，散落着放进油锅里。
辣椒里水分多，不用担心会被炸糊，直接大火炸。
什么时候炸到水分没了，锅里的辣椒段轻飘飘的，用勺子在锅里搅动时能听到咔咔响的干声，就说明辣椒已经炸好了。
从锅里捞出来，林旭把这些干辣椒盛到小筐里开始控油。
接着开始炸下一锅。
庄一舟捏了个尝了尝，味道又香又酥，连辣椒最里面也是酥香味美，再加上恰到好处的辣味儿，吃起来真叫一个美。
尝完好奇的问道：
“老板，记得过去吃的里面都放花生，你怎么没放啊？”
林旭笑了笑：
“你要是想吃可以放点酒鬼花生进去，这种辣椒是煮过的，跟花生一块儿炸，成熟时间不一致，很容易糊掉。”
说完，他捏了两块送进嘴里，确实非常酥。
香酥中还带着干辣椒特有的香味，这要来上一罐冰镇啤酒，吃起来绝对非常过瘾。
趁着第二锅正在炸着，林旭将筐里这些倒进一个垫着吸油纸的托盘中，端着送到了厨房外面：
“炸了点酥辣椒，你们尝尝。”
沈国富正等着尝辣子鸡呢，没想到辣子鸡还没做好，反而炸了点酥辣椒，这不是逼着我喝酒嘛。
老黄对这种小吃很感兴趣，他笑着说道：
“过去晚上看球赛时，我喜欢买点，配着啤酒能喝一夜。”
居然喝一夜……你是看球赛，还是躲嫂子啊？
林旭觉得老黄看球赛的动机很有问题。
不过认真想想，好像大多数中年人都有熬夜看足球的习惯，也不知道是真的喜欢足球，还是不想进卧室。
年轻的我，完全不懂啊！
谢保民捏了块酥辣椒送进嘴里尝尝，笑着说道：
“师弟总能整出新花样，都以为你进去做辣子鸡了，没想到整出了这种小吃，这晚上你爸跟你岳父不就有下酒菜了嘛。”
老沈一乐，随即掩饰道：
“下酒菜什么的不重要，亲家好不容易来京城一次，得坐一块儿聊聊天……”
正看视频的韩淑珍白了丈夫一眼。
乐得后槽牙都露出来了，还搁这儿不重要呢。
不过丈夫也就能在自家人面前放松一下，喝点儿就喝点儿吧，只要不酗酒不贪杯就行。
她尝了尝林旭炸的酥辣椒，非常惊喜：
“这个不错，小旭等会儿记得打包一些，我追剧时吃。”
林旭答应一声，担心灶上的酥辣椒炸糊，随即回到了厨房里。
所有酥辣椒全都炸好，鸡肉也腌制得差不多了，开始做沾益辣子鸡。
林旭将鸡肉端出来，糍粑辣椒准备好，架上炒锅。
根据鸡肉的量，往锅里加入了半斤猪油和一斤左右的菜籽油。
菜籽油上色，猪油增香，这是西南地区烹制菜品最常见的油脂搭配方式。
他开始做的时候，朱勇、魏乾、秦伟、庄一舟等厨师全都围了过来，在一些人眼中这是巴结奉承老板，但他们本人却没这种想法和念头，而是完全抱着学习态度来观摩的。
越是厉害的厨师，就越不放过任何一个学习的机会。
每次老谢老戴他们来到林记厨房，大家都会七嘴八舌的问着一些烹饪问题，连一向不喜欢多说话的秦伟，也尽可能的跟这些总厨交流。
原因很简单，学到手就是本事，越有本事，变现的能力就越强。
这些都是立身之本，也是创造幸福生活的保障。
一旁的齐思亮看到锅里的猪油化了，而林旭还没把糍粑辣椒倒进去，便问道：
“啥时候放辣椒啊？”
魏乾说道：
“再等等，等油温达到七成以上……这糍粑辣椒本身就容易粘锅，这次又加了具有黏性的大蒜，就更得把温度升高了。”
捣碎的大蒜黏性很高，会粘锅有糊味，所以做蒜蓉酱的时候，会把蒜末过水使用。
这次林旭没有过水，就得把油温升高一些，在入锅的瞬间将糍粑辣椒炸透，这样才能防止糊锅。
朱勇补充道：
“菜籽油有异味，先把温度升高，也能让油脂中的异味飘散出去，这样做出来的菜更好吃。”
很快，锅里的油温升高。
林旭将之前做的糍粑辣椒倒进锅里。
刚倒进去的时候不能动，免得这些辣椒粘锅，要先猛火炸一下，然后再用勺子翻炒，炒出辣椒的香味和红油。
辣椒里含有很多水分，在炒制的过程中，辣椒素也会随着水分炒到热油中。
一直炒，炒到糍粑辣椒有些发酥的时候，将鸡块倒进去，大火翻炒。
利用高温热油，快速锁住鸡肉的水分，这样鸡肉更嫩，吃起来口感也更好。
鸡块入锅后，腌制时放的米酒就自动挥发出来，将肉中的异味带走，并让鸡肉多了一层淡淡的醇香。
鸡块倒进锅里，先大火炒制，接着调成中小火，利用锅里丰富的油脂和鸡肉本身的水分，把肉炖熟。
烹饪过程中不加水，完全靠锅里的糍粑辣椒和大量油脂来制作，所以更好吃更美味，嚼起来也更筋道。
林旭翻炒一会儿，往锅里加了一勺白糖，小火开始焖制。
见大家都围着看，他便说道：
“要是想放点土豆的话，这会儿就可以放，不过放土豆就得加点水了，不然会糊锅的。”
庄一舟说道：
“这要放土豆的话，不就跟大盘鸡一样了嘛。”
确实一样，但这就是中餐的魅力所在，可以自由调整增减食材，并没有严苛死板的规定。
不过虽然放土豆跟大盘鸡一样，但事实上还是有区别的。
大盘鸡更像是多地区融合在一起的美食。
用的是四川的豆瓣酱，加上西北常见的线辣椒和洋葱，按照山东炒鸡的方式进行烹制，再配上老陕钟爱的裤带面，以中原地区饭菜合一的吃法进行食用……
这完全就是个大杂烩，传言大盘鸡发明于工地，倒也有理有据。
因为只有当年来西北垦荒的农民工，才会做出这种不怎么讲究但特别美味的菜品，以至于成了西北地区的名片，也成了很多西北人挥之不去的乡愁。
正咕嘟着，喜欢网上冲浪的车仔突然冒出一句：
“这道菜要是拍下来发网上，绝对有很多人刷致死量吧？”
秦伟接了一句：
“还……还有……妈见打。”
虽然辣椒是鸡肉的五分之一，但那是干辣椒，复水后的分量差不多跟鸡肉相等了。
这会儿锅里红艳艳一片，说致死量确实不为过。
而妈见打，则是用油量太多，多到这像是用油炸出来的菜一样。
不过该说不说，西南还真有单独用油脂做的菜品，川菜中大名鼎鼎的油卤，就是这其中的代表。
锅里的鸡块咕嘟了一会儿，林旭掀开锅盖，往里面放了一小勺白糖。
加白糖是为了让辣味更加柔和，同时也能让鸡肉吃起来更鲜。
这道菜在腌制时已经放过调味品了，所以这会儿什么都不用放，继续小火煨着就行。
当锅里的菜品快好了，一台白色的大g稳稳的停在了林记美食门口。
陈美亮拉上手刹说道：
“猛然跑这种长途还真有点不习惯。”
来的路上一直是他和林红旗换开，尽管如此，还是觉得有些疲惫，快到检查站的时候，甚至不得不借助红牛提神。
林红旗说道：
“车上的东西等会儿再拿，先上楼吃点东西，平时不开车跑长途也不觉得，咋会这么饿呢？”
三人刚下车走进店里，陈美娟看到服务台上空空的，冲舒云问道：
“我大孙子呢？”