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不装了,我是厨神我摊牌了! 第1203节

  趁着浸泡的时候,林旭又将别的菜品准备了一遍。
  全部弄好,萝卜丝也差不多已经浸泡妥当。
  把所有萝卜丝全都捞出来进行控水,尽可能去掉表面的水分,再放在筐里,撒一些绿豆淀粉,一边撒淀粉一边端着筐颠簸。
  这一步是为了让萝卜丝表面黏上淀粉,但又不能太多,所以才选择了筐,而不是盆。
  用筐可以让多余的干淀粉散落出来,而不是一直黏在萝卜丝上面。
  做完这些,将萝卜丝摊在垫着硅胶笼布的蒸篦上,接着放进烧开的蒸锅里,大火蒸制五分钟。
  前面的步骤,跟粉蒸银丝的做法一样。
  但后面的步骤,区别就有点大了。
  五分钟后,萝卜丝蒸好,林旭将蒸篦从锅里取出来,将上面的萝卜丝倒进一个竹筐里晾着。
  此时的萝卜丝有点热,表面的淀粉发黏,所以得晾一下,让表面的淀粉不粘手了,再进行下一步的操作。
  这个时候林旭也没闲着,该蒸的蒸,该泡的泡,在忙着别的菜品。
  厨师做菜,从不会一道一道的来,因为这样效率太低。
  基本上都会洗菜的时候把所有食材全都洗出来,切菜的时候把所有食材全都改刀完毕,这样才能让后厨的效率最大化,节省大量时间。
  等所有的工作都告一段落,萝卜丝也晾到了不粘手的状态。
  林旭往盆里倒入一些凉水,加入食盐和白胡椒粉,搅拌均匀,将蒸了一遍的萝卜丝放进去,用冷水进行浸泡。
  一旁的谢保民用中原话说道:
  “水席三要素,胡椒、味精、醋!白胡椒粉在中原菜中有着很至关重要的作用,也是中原菜酸辣味型的主要组成部分。”
  正解释着,他看到弹幕上,不少人都在好奇林旭蒸完晾凉再泡水的操作,有些不解。
  谢保民说道:
  “第一遍蒸制,是为了让淀粉完全黏在萝卜丝上,而第二遍蒸制,则是为了让口感更爽滑,更接近燕窝的口感。”
  网友们听得新奇,对其中的原理还是有些不了解。
  谢保民也没解释太多,因为对于不懂的人来说,语言是苍白无力的,最好的办法还是用事实说话。
  很快,林旭将盆里的萝卜丝捞出来,控干水后,散落的放到垫着硅胶笼布的蒸篦上,进行二次蒸制。
  这一次除了让口感更好之外,其实还有另一个目的,就是入味。
  用食盐和胡椒给萝卜丝增加点底味儿,等吃的时候味道会更好。
  再次蒸制五分钟后,将萝卜丝倒进筐里,重新晾凉。
  这次晾凉后,萝卜丝已经变得晶莹剔透起来,加上微微卷曲的造型,堆在一起,还真有几分燕窝的感觉。
  林旭甚至还特意将浸泡着燕窝端过来做了对比。
  “这种蒸好的萝卜丝名叫素燕窝,是素菜荤做中的一个代表,另外还有用冬瓜做东坡肉和熊掌的,用豆筋做肉丝的,用面筋做肉丁的,用千张做鱼翅的,用莲藕做排骨的,用木耳做海参的……”
  林旭原本想要简单说一下这种素菜做肉的几个要领,结果谢保民打断了他的话:
  “别说了师弟,他们听不明白,要不你干脆回头做一桌全素宴吧,用你说的这些素菜怼一大桌荤菜出来,比干巴巴的说出来馋人。”
  他这提议,立马得到了网友们的赞同:
  “还得是谢总厨啊,这提议就是好。”
  “超喜欢这种仿荤菜,希望林老板答应这个要求。”
  “想学,林老板一定别忘了拍细节啊。”
  “刚从隔壁瑜伽妹子的直播间过来,她不练瑜伽看起了林老板做菜,既然如此我还是直接来这边看吧。”
  “上次老谢他们探那家主打素菜的饭店,评价可不怎么高,不知道这次会不跟那次一样。”
  “强烈建议钓鱼台三巨头来探林老板做素菜的手艺啊。”
  “对对对,袁总厨虽然骚话没有老谢和老戴多,但专业性是毋庸置疑的,很想知道他会怎么评价林老板的手艺。”
  网友们热烈的讨论着,不知道的还以为林旭已经开始做全素宴了呢。
  林旭说道:
  “等我哪天不忙了就拍摄一期做全素宴的节目,到时候让我师兄戴总厨和袁总厨来探店,你们别忘了点赞。”
  正发愁做完清汤宴再做什么宴会菜,没想到师兄帮着确定好了一个方向。
  那就做全素宴吧,正好可以让无肉不欢的岳父好好感受一下素菜的魅力,说不定会因此迷上素菜呢。
  林旭拿来一个碗,里面打入三个鸡蛋,撒一点食盐和胡椒粉,再用筷子搅散,加入一些玉米淀粉,搅拌成糊糊。
  然后蒙上保鲜膜,放在蒸锅里进行蒸制。
  谢保民说道:
  “这蒸的是鸡蛋糕,做点缀用的,牡丹燕菜图片上最显眼的黄色牡丹花,就是这玩意儿做的,斜刀片一下就行,很简单。”
  把蛋糕蒸上,林旭又准备了火腿、鸡胸肉、香菇、竹笋、海参等食材,这些食材都是泡发处理过的,可以直接使用。
  食材全都切成丝,一根根整齐的摆放到碟子里。
  准备妥当,拿来一个汤盘,把晾好的萝卜丝放进去,堆在中间的位置。
  接着将切好的各种细丝,呈放射状铺在萝卜丝上,铺的时候要注意颜色上的搭配和区分,尽量让菜品看起来美观一些。
  全部放好,拿来一个空盆,里面倒入半盆清汤,调入黄酒、胡椒粉,搅拌均匀,顺着边倒入进盛有萝卜丝和各种食材细丝的盆里。
  清汤里含有大量的鲜味物质和火腿的食盐成分,所以不用单独再放食盐和味精。
  正常来讲,牡丹燕菜用的是开水,所以会有放味精的步骤,像林旭这样用顶级清汤来调制的,属于超高配置了。
  正常情况下,没人会这么做,因为这成本几乎可以用真燕窝来做了,而不是靠大萝卜来充数。
  林旭一边在心里碎碎念,一边往盆里倒清汤。
  清汤的量不能太多,不能没过中间的堆头,否则会影响最终的造型。
  具体的量,能没过那些火腿丝香菇丝等食材的三分之二就行。
  倒入清汤,放进蒸柜里进行蒸制:
  “整个蒸制时间大概需要半小时左右,半小时后,这道牡丹燕菜就会迎来高光时刻,大家不要离开直播间哈,还有别的菜呢。”
  林旭对着直播间说完,便开始忙活其它菜品。
  银杏园中,墩墩再次蹲在了小白的马鞍上,神气的在园区中溜达着。
  沈佳悦则是拿着手机在看直播,她一直以为牡丹燕菜就是一道造型别致的燕窝菜,没想到是大萝卜,心中对这道菜充满了好奇。
  用萝卜充当燕窝,味道应该不错吧?
  等会儿得回去尝尝,不然就错过美味了啊。
  想到这里,她冲墩墩喊道:
  “墩墩,爸比在店里做好吃的呢,咱回去吃咋样?杀他个措手不及,看究竟都做了什么好吃的。”
  墩墩歪着脑袋想了想,对回去吃饭是没多大兴趣的。
  然而沈佳悦接下来的话,却让小家伙改变了想法。
  “爸比做的可是清汤宴,一整桌菜全都是各种清汤,这种美味你不想尝尝吗宝贝?”
  墩墩对汤汤水水的菜品不感兴趣,但它一听清汤宴,顿时觉得这是个薅系统羊毛的机会。
  这种机会小猫咪自然不会错过,它叫了一声,小白疑惑的停下来,扭脸打了个响鼻,但墩墩却没回应,直接从马背上跃下来,跳到了妈咪怀中。
  “哈,一听爸比做好吃的就赶过来,你可真是个小馋猫呀!”
  沈佳悦在墩墩脑袋上轻轻点了一下,冲在这边招呼游客的米岚说道:
  “米岚姐,今天店里有好吃的,你要不要跟我一块儿回去尝尝?”
  米岚摆摆手说道:
  “不行的,今天我的同事们来团建,得在这边迎接他们,走不开。”
  米岚在市区是有正式工作的,这里只不过是个投资而已,现在景区的名气挺大,同事们都等着来捧场呢,所以趁着今天上午,整个部门决定来银杏园这边团建。
  这种时候,米岚自然是走不开的。
  沈佳悦有些遗憾的说道:
  “那我先带墩墩回去了,等哪天不忙了咱再一块儿吃饭。”
  “好的悦悦,你开车小心点啊,注意安全。”
  “会的会的,墩墩,忘了妈咪是怎么教你的了吗?快跟米岚阿姨说再见。”
  “喵呜~~~~~”
  墩墩不情不愿的抬了抬爪子,懒洋洋的叫了一声,唬得米岚惊叹连连:
  “哇,它还真的能听懂人话呢,怪不得网友们都说墩墩是蓝猫智商天花板,就这表现,岂止是天花板啊,这简直是把天花板捅穿了。”
  沈佳悦笑着说道:
  “猫猫其实都挺聪明的,不过大多数时候懒得回应人类而已,我们家墩墩比较乖,能捡到它,也是我们家最幸运的事情。”
  她说这话的时候,怀中的小猫咪尾巴尖轻轻摆动,脑袋还在肩上蹭啊蹭的,一副心情很不错的样子。
  来到停车场,把墩墩放在车上,沈佳悦系上安全带,便离开银杏园,前往北四环的迎春街。
  店里,林旭在忙着做菜。
  这些清汤类菜品,大多都需要蒸、煮、烩、煨等步骤。
  倒是不怎么复杂,唯一要注意的,就是统筹菜品的成熟时间,尽可能让菜品同一时间出锅,这样才能最大限度的保证热量。
  中餐一向有“一热顶三鲜”的说法,鲜味再足,不如把菜品的温度升高一些。
  只有温度高了,做出来的菜品口感才会更好,香味才会更浓。
  而汤类更是如此,一些汤品甚至还要求必须烫嘴时食用,因为一旦温度下来,汤的鲜香味,就有可能转变为腥味。
  忙完手头的活儿,林旭将水中浸泡着的菊花豆腐小心捞出来。
  浸泡到现在,豆腐的腥味已经完全浸泡出来,另外在盐水的加持下,豆腐的韧性有所提高。


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